Crepinettes de cervelle d’agneau

Ingrédients de la recette :

1 crépine de porc,
4 cervelles d'agneau,
2 feuilles de choux rouge,
4 feuilles d'oseille,
2 gousses d'ail,
2 échalotes,
4 brins de cerfeuil,
1 citron,
2 cuillères à soupe de vinaigre,
2 cuillères à soupe de marc de bourgogne,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Faire cuire 10minutes les feuilles de choux rouge à la vapeur.
Les égoutter.
Mettre la crépine de porc à tremper dans de l'eau froide.
Éplucher les cervelles d'agneau.
Dans un mélange de vinaigre, de jus de citron et de marc de bourgogne.
Faire mariner les cervelles 30 minutes.
Tailler les feuilles de chou rouge précuites et les feuilles d'oseille en lanières.
Hacher finement ail et échalotes.
Etaler la crépine.
Découper en quatre parties.
Farcir chaque crépine d'une cervelle, de chou rouge, d'oseille et d'un peu de hachis d'ail et d'échalotes.
Saler, poivrer et parsemer de cerfeuil ciselé.
Refermer les crépinettes.
Faire cuire 10minutes à la vapeur.