Croquants de ris de veau aux asperges

Ingrédients de la recette :

Ingrédients - 4 noix de ris de veau de 200 grammes chacune. - 1 kg d'asperges vertes, - 50 grammes de farine. - 1 oeuf frais, - 150 grammes de chapelure, - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, - 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, - 15 grammes de gros l de sel de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Préparation La veille préparer les ris de veau : Les faire dégorger à l'eau courante, les placer dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition, écumer et laisser pocher 8 minutes à feu moyen. Les égoutter. Les rafraîchir sous l'eau froide. Enlever les petites peaux et les parties gélatineuses, les envelopper dans un torchon propre et les placer, entre deux planchettes avec un poids posé dessus, toute la nuit au réfrigérateur. Le jour même : Escaloper les ris de veau, les assaisonner de sel el de poivre, puis les passer successivement dans la farine, l' oeuf battu et la chapelure. Faire dorer les escalopes 10 minutes à feu vif à la poêle dans l'huile d'olive puis les placer dans un plat au four. Répartir une noix de beurre sur chaque croustillant et finir la cuisson à four moyen Th. 6 ou 180° . Faire cuire les asperges 7 à 8 minutes à l'eau bouillante salée et les égoutter. Couper les pointes et les réserver au chaud. Passer les tiges au mixer. Réchauffer doucement la purée d'asperges, ajouter la crème fraîche en fouettant vivement. saler et poivrer pour rectifier l'assaisonnement. Servir les croustillants accompagnés des pointes et de la purée d'asperges. Accompagner ce plat d'un Sancerre frais ou d'un Pouilly fumé.