Escalopes de cervelles d’agneau aux épinards

Ingrédients de la recette :

400 grammes de cervelle d'agneau,
100 grammes d'épinards frais.
200 grammes de girolles,
2 échalotes grises,
1 oignon jaune,
1 petit bouquet de persil plat,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin,
100 grammes de beurre.
1 cuillère à soupe de Madère.
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Laisser tremper les cervelles quelques minutes dans un récipient d'eau froide.
Les égoutter.
Les placer dans un grand faitout d'eau froide.
Ajouter le vinaigre, l'oignon et le persil.
Saler, poivrer.
Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Égoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer et les couper en tranches.
Les passer quelques minutes à la poêle dans 50 grammes de beurre.
Les saler et les poivrer.
Laver, essorer et équeuter les épinards.
Faire revenir les échalotes à la poêle dans 50 grammes de beurre, ajouter les girolles.
Les saler et les poivrer.
Faire suer les épinards quelques minutes dans 20 grammes de beurre.
Les saler et les poivrer.
Disposer les escalopes de cervelle sur un lit d'épinards.
Répartir les girolles et napper du jus de cuisson des cervelles déglacé au Madère.