Crostini aux foies de volailles à la mode de Pistoia

Ingrédients de la recette :

350 grammes de foies de volailles frais,
3 cl de grappa,
1o cl de vin blanc
10 cl d'huile d'olive,
2 cébettes oignons frais ciselées,
10 cl de vin blanc,
6 grammes de sel fin de cuisine,
3 Tours de moulin à poivre noir,
5 cl de crème de cuisine ( panna),
8 tranches de pain de campagne
30 grammes de câpres en conserve.

Préparation de la recette :

Préparation :
Débarrasser les foies de leur petite poche de fiel et des vaisseaux gras apparents.
Les hacher grossièrement au couteau.
Réserver dans un saladier.
Y ajouter le sel et le poivre et la cébette hachée finement.

Hacher grossièrement les câpres, les y ajouter.
Huiler les tranches de pain de campagne avec un filet d'huile d'olive ligure.
Concasser quelques feuilles persil plat.
Hacher finement l'échalote.

Cuisson :
Mettre une poêle, à feu doux.Laisser fondre l'échalote hachée dans un peu d'huile d'olive.
Déglacer avec le vin blanc.
Laisser réduire jusqu'à une consistance de purée mouillée.
Monter le feu sous la poêle.
Y ajouter les foies, les câpres  et les cébettes.
Saler et poivrer de haut goût.
Remuer la cuisson à la spatule en bois et laisser juste rosir.
Déglacer alors avec la grappa, laisser évaporer.
Ajouter la crème de cuisine (panna) et bien mélanger le tout.
Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les quelques feuilles de persil concassé.
Débarrasser au coin du feu.
Griller  les tranches de pain de campagne sous la salamandre ou sous le grill du four.
Débarrasser.

Le service :
Tartiner le pain grillé d'un épaisse couche de la préparation de foie de volaille.
Repasser sous le grill du four quelques instants pour dorer un peu le crostino.
Servir chaud ou tiède.