Dos de cabillaud au vin de chinon

Ingrédients de la recette :

- 8 pavés de cabillaud de pays (160gà180g)- 3 échalotes- 20 cl de vin de Chinon- 10 cl de fumet de poisson- 40 cl de fond de veau légèrement lié- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive- 1 grosse noix de beurrePour la présentation :- 1 botte de persil plat- 2 cuillères à soupe de dés de tomates (épépinées)- Julienne de poireaux frits (dans votre friteuse habituelle 180°)Accompagnement :- Pommes de terres sautées à cru (1 moyenne par personne) - champignons émincés (250 g)

Préparation de la recette :

Cuisson du poisson à l'unilatérale :
Préchauffer la poêle avec l'huile d'olive.Assaisonner les pavés sur leurs deux faces.Les poser dans la poêle côté peau.Cuire à température moyenne sans retourner le poisson.Mettre un couvercle pour accélérer et faciliter la cuisson.
Confectionner la sauce :
Faire réduire aux 3/4 minimum, le vin, le fumet et les échalotes ciselées (feu moyen).
Ajouter le fond de veau et laisser cuire à feu doux 20 minutes.Assaisonner avec sel et poivre du moulin.Passer au chinois ou à l'étamine.Hors du feu, ajouter en remuant légèrement la noix de beurre.
Facultatif:
Ajouter une pincée de cannelle.
Napper partiellement le fond de l'assiette de sauce.Déposer délicatement le poisson côté peau vers vous.
Dans un moule à entremet (moule diamètre 7,5 cm), façonner dans l'assiette les pommes de terre et champignons.
Déposer négligemment sur le poisson la Julienne de poireaux.Disposer le persil plat selon votre envie puis les dés de tomates près du persil.
Servir très chaud.