Épaule de veau alpin farcie

Ingrédients de la recette :

1 kg d'épaule de veau,
500 grammes de champignons de cueillette,
100 grammes de beurre,
100 grammes d'échine de porc,
80 grammes de lard gras,
4 foies de volaille,
4 échalotes grises,
2 cuillères à soupe de persil haché frais,
1 barde de lard mince,
25 cl de vin blanc,
10 cl de bouillon de volaille,
10 cl d'huile d'olive de Puget,
1 branche de céleri,
1 oignon jaune,
1 clou de girofle,
25 cl de crème fraîche,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Nettoyer et parer les champignons.
Faire revenir le quart de l'épaule de veau avec 25 grammes de beurre et 10 cl d'huile d'olive de Puget pendant 5 minutes,
La réserver.
Au milieu de l'épaule de veau, prélever 200 grammes de viande environ.
La hacher finement avec l'échine de porc et le lard.
Incorporer les foies de volaille coupés en petits morceaux, les échalotes pelées et hachées, 2 cuillères à soupe de persil et les champignons étuvés à ce hachis.
Saler et poivrer.
Placer cette farce au milieu du morceau d'épaule.
La rouler pas trop serrée, l'entourer de barde et ficeler le tout.
Faire chauffer 50 grammes de beurre dans une cocotte.
Y poser l'épaule de veau farcie.
La faire dorer sur feu moyen en la retournant sur toutes les faces.
Verser le vin blanc et le bouillon.
Ajouter la branche de céleri tronçonnée.
Rajouter l'oignon pelé et piqué du clou de girofle.
Couvrir et faire mijoter tranquillement pendant 2 heures.
Retourner la viande au bout d'une heure.
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, faire étuver le reste des champignons dans le reste du beurre.
Sortir la viande de la cocotte.
La poser sur un plat de service chaud.
Verser la crème dans une cocotte
Ajouter également les champignons juste étuvés.
Mélanger et faire réduire pendant 5 minutes.
Retirer la ficelle de l'épaule de veau.
La découper en tranches assez épaisses.
Napper celles-ci de la sauce aux champignons.
Servir après avoir rectifié l'assaisonnement.