Foie de veau tiède à l’aigre doux et salade d’orange

Ingrédients de la recette :

Ingrédients : - 1 tranches de foie de veau, - 2 cuillerées à café de poivre noir concassé, - 2 cuillerées à soupe de miel de fleurs, - 2 cuillères à soupe de Madère, - 2 cuillères à soupe de jus d'orange, - 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge, - 60 grammes de beurre. Salade : - 125 grammes de riz long cuit, - 125 grammes de riz sauvage cuit, - 2 petites carottes fanes, - 40 grammes de pignons grillés, - 1 cuillerée à soupe de thym frais, - le zeste d'une orange, - 2 cuillerées à soupe de jus d'orange, - 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, - 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Préparation : Éplucher les carottes, les faire cuire, puis les couper en lamelles dans le sens de la hauteur. Dans un saladier, mélanger les deux riz, les lamelles de carottes, les pignons grillés, le thym ciselé et le zeste d'orange coupé en bâtonnets. Dans un bol, battre au fouet, jusqu'à épaississement. le jus d'orange, le vinaigre de riz et l'huile. Verser cette sauce sur la salade, mélanger et réserver au frais. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter le beurre et, lorsqu'il a fondu y mettre les tranches de foie. Faire dorer à feu doux, environ 2 minutes de chaque côté et les réserver. Jeter la matière grasse et déglacer la poêle au Madère. Lorsque l'alcool s'est évaporé, ajouter le miel et le poivre puis laisser caraméliser. Verser le vinaigre balsamique et laisser réduire de moitié avant de verser le jus d'orange. Laisser encore réduire de moitié, puis verser dans la poêle le jus rendu par le foie. Couper le foie en dés et le remettre quelques secondes dans la poêle. Servir les dés de foie tièdes accompagnés de la salade aux deux. Accompagner ce plat d'un rouge des Côtes de Provence.