Huîtres de l’étang de Diane au champagne

Ingrédients de la recette :

24 belles huîtres de Diane,
3 cuillères à soupe de Champagne selon la grosseur des huîtres,
1 carré de bouillon kub,
1 cuillère à soupe de sauce hollandaise,
1/2 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en gains du moulin.

Préparation de la recette :

Ouvrir les huîtres ou les faire ouvrir par son poissonnier.
Enlever les huîtres de leur coquille.
Les réserver.
Les mettre dans une casserole avec l'eau de mer recueillie et filtrée.
Faire chauffer sur feu doux.
Arrêter juste avant l'ébullition afin que les huîtres se pochent sans cuire vraiment et conservent ainsi toute leur saveur.
Égoutter les huîtres.
Les tenir au chaud.
Conserver le jus de cuisson.
Prendre une petite casserole.
Y verser deux ou trois cuillerées à soupe d'eau des huîtres, autant de champagne et une pincée d'échalote hachée.
Faire réduire le tout à feu moyen sans couvrir.
Cuire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillerée de liquide.
Passer cette réduction à travers une passoire fine.
Incorporer une cuillerée à soupe de sauce hollandaise et une demi-cuillerée à soupe de crème fraîche.
Fouetter vivement au fouet.
Remettre chaque huître pochée dans une coquille.
Recouvrir les huîtres avec cette sauce.
Les passer aussitôt au grill vif pour les faire dorer légèrement et très rapidement.
Servir sans attendre.

Les Conseils de Pierre:
Les huîtres peuvent être plus simplement préparées avec du vin blanc sec mais ne mériteront plus l'appellation faite au champagne.