Huitres en gelée d’échalotes

Ingrédients de la recette :

36 huîtres creuses,
4 échalotes,
1/2 verre de vinaigre de vin rouge,
25 cl de fumet de poisson,
6 feuilles de gélatine,
3 brins de cerfeuil,
1 grosse poignée de gros sel.

Préparation de la recette :

Eplucher et émincer 4 échalotes.
Les faire cuire dans une casserole à feu doux avec 1/2 verre de vinaigre de vin rouge, jusqu'à l'évaporation du vinaigre.
Ajouter 25 cl de fumet de poisson.
Séparer les huitres de leur coquille.
Les réserver.
Verser les huîtres et leur eau, au fur et à mesure, dans une passoire posée sur une casserole.
Egoutter les huitres, et les plonger dans le fumet bouillant, puis au bout de 30 secondes les retirer sans tarder.
Les replacer dans leurs coquilles, calées sur un lit de gros sel pour qu'elles restent horizontales, et les garder au frais.
Ajouter au fumet 6 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide.
Laisser refroidir, puis rajouter l'eau des huitres.
Répartir la gelée à l'échalote sur les huitres.
Faire prendre au réfrigérateur, où elles resteront jusqu'au dernier moment.
Les décorer de peluches de cerfeuil.