Lapin à la vapeur d’estragon et sauce moutarde crémeuse au duo d’estragon-coriandre

Ingrédients de la recette :

- 2 cuisses de lapin, si possible sauvage,
- une douzaine de branches d'estragon frais,
- 20 cl de crème fraîche,
- 1 gros oignon blanc,
- De la coriandre entière en grain ou en feuilles fraîches,
- une poignée de parmesan,
- une gousse d'ail,
- un fond de vin blanc (facultatif),
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir engrains du moulin.

Préparation de la recette :

Disposer la cuisse de lapin dans le cuit-vapeur.
L'enrober dans un lit d'estragon, une couche sur le dessous de la cuisse, un autre sur le haut de la cuisse.
Faire cuire à la vapeur pendant à peu près une heure.
Bien suivre la cuisson à partir de 45 minutes, très légèrement rosée, mais ferme.
Préparer une sauce avec l'oignon blanc préalablement très légèrement doré dans de l'huile d'olive, la crème fraîche, deux cuillères à soupe de moutarde.
Mettre également la coriandre entière dans la sauce.
A la fin de la cuisson du lapin, récupérer si possible quelques cuillères du jus de cuisson pour l'incorporer à la sauce, et y adjoindre les feuilles d'estragon cuites et le vin blanc si désiré.
Laisser le lapin au chaud pendant que la sauce mijote une petite dizaine de minutes.
Servir chaud avec des légumes hivernaux ,choux, carottes, pommes de terre, cuits à la vapeur, rajouter 2 ou 3 clous de girofle à la cuisson pour plus de saveurs