Lapin farci

Ingrédients de la recette :

1 lapin entièrement désossé,
100 grammes de veau haché,
3 échalotes ciselées,
1 oeuf entier extra frais,
1 cuillère à soupe d’estragon haché,
5 cl de cognac,
1 crépine de porc,
12 olives vertes dénoyautées,
15 cl de vin blanc sec,
5 cl de crème fraîche,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
1 bouquet garni ,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Il est rare de trouver du lapin désosser en paletot.
Acheter du lapin entier.
Apprendre à le désosser pattes comprises.
(ou le faire désosser par votre boucher-traiteur)

Hacher le foie du lapin.
Éplucher, émincer les échalotes.
Couper les olives en dés.
Mélanger le veau et le foie haché, les échalotes, l’oeuf, les olives en petits morceaux, le cognac et l’estragon.
Saler, poivrer.
Étaler le lapin sur un plan de travail.
Farcir le lapin du mélange précédent.
Rabattre la chair de toute part.
Envelopper le rôti dans la crépine.
Ficeler le tout comme un rôti.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte.
Faire revenir le rôti.
Laisser dorer de toute part.
Verser le vin blanc.
Saler, poivrer.
Ajouter le bouquet garni.
Laisser mijoter 1 heure sur feu doux.
Retirer le rôti de la cocotte.
Couper en tranches.
Réserver au chaud.
Ajouter la crème au jus de cuisson.
Laisser réduire quelques minutes.
Napper de sauce.