Recette du lièvre à la royale
Revendiquée à la fois par le Périgord et le centre, cette recette fameuse de Lièvre à la royale connaît des interprétations diverses, plus ou moins riches en truffes. La cuisson est toujours très longue.
Il va de soi que les truffes, jadis, figuraient obligatoirement dans la farce et la garniture selon des proportions qui rendraient aujourd’hui la recette irréalisable.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 270 minutes
Calories : Elevée
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Grand vin de Bordeaux rouge
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 240 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Elevée
Budget : €€€
1 beau lièvre, sang, foie, cœur et poumons réservés,
4 brins de persil,
100 grammes de lard gras frais haché,
2 tranches de pain de mie rassis écroûtées,
10 cl de lait,
4 gousses d’ail,
3 oignons jaunes,
1 brin de thym,
1 thym marjolaine,
200 grammes de foie gras d’oie cru bardes de lard,
100 grammes de beurre,
2 carottes,
2 branches de céleri,
1 bouquet garni,
10 cl de vin rouge,
10 cl de fumet de gibier,
2 cuillerées à soupe d’armagnac,
1 truffe si possible,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains au moulin.
Préchauffer le four à 200°C ou th 7.
Hacher les abats du lièvre en ajoutant du persil, le lard gras, le pain mouillé de lait et essoré, 1 gousse d’ail hachée, 1 oignon finement haché, un peu de thym et de marjolaine.
Les mettre dans un saladier.
Bien mélanger.
Lier le tout avec le sang du lièvre.
Incorporer le foie gras en dés.
Assaisonner largement.
Le lièvre étant dépouillé et vidé, le farcir.
Le poser sur le dos.
Introduire la farce dans la cage thoracique en la poussant vers le haut, mais sans trop tasser car la farce gonfle à la cuisson.
Enfiler une aiguille à brider.
Recoudre le ventre du lièvre.
Ramener les cuisses et les pattes antérieures contre le corps.
Envelopper entièrement le lièvre de bardes de lard, sauf la tête.
Puis, le mettre dans une cocotte ovale, sur une grille, avec la garniture aromatique, carottes et oignons restants pelés et émincés, céleri haché et ail restant émincé, ainsi que le bouquet garni.
Couvrir la cocotte.
La mettre au four chaud 30 minutes.
Sortir la cocotte du four.
Retirer le couvercle.
Arroser le lièvre avec une bouteille de vin rouge.
Couvrir à nouveau.
Enfourner.
Une dizaine de minutes plus tard, baisser à 170°C ou th 6.
Poursuivre alors la cuisson pendant 2 heures 30.
Retirer la cocotte du four.
Sortir délicatement le lièvre.
Passer le liquide de braisage en pressant bien les légumes et les aromates avec un pilon.
Débarder le lièvre.
Le remettre dans la cocotte après l’avoir dégraissée.
Dégraisser aussi le liquide de braisage, lui ajouter le fumet et l’armagnac.
Arroser le lièvre de ce liquide.
Le remettre dans le four pour le faire "glacer" à découvert, à 200° pendant une petite heure, en l’arrosant souvent.
Retirer le lièvre de la cocotte et le poser sur un plat.
Compte tenu de la cuisson, il est très fragile.
Prélever des portions avec une grande cuillère, ainsi que la farce.
Servir le jus de cuisson à part.
Comme garniture, on peut prévoir des marrons braisés.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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