Marinière de champignons et saumon de loire.

Ingrédients de la recette :

Poisson :
4 dos de saumon de 180 grammes,

Marinade du saumon :
100 grammes de sucre en poudre,
1 cuillère à soupe de grains de coriandre,
4 anis étoilés,
1 citron jaune,
1/2 bulbe de fenouil,
100 grammes de gros sel,
1 cuillère à soupe de poivre.

Marinière de champignons:
1 kg de champignons cèpes, girolles, grisets,
8 gousses d'ail en chemise,
8 petits cébettes, ail en tige,
20 cl de muscat,
20 cl de bouillon de légumes,
4 anis étoilés,
1 cuillère à soupe de graines de coriande,
1/2 cuillère à café d'anis vert,
1 cuillère à soupe de sucre en poudre,
1 bouquet garni,
1 cuillère à café de fécule de maÏs,
10 cl d'huile d'olive,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer la marinade de saumon :
Mixer finement les zestes de citron, le fenouil, le gros sel, le sucre, le poivre, les graines de coriandre et 4 étoiles d'anis.
Lever les filets du saumon après lui avoir coupé la tête.
Enlever les arêtes avec la pince à épiler.
Disposer les filets dans un plat, recouvrir de la marinade.
Les laisser au moins 24 heures au froid.

La cuisson de la garniture :
Verser l'huile d'olive, dans une cocotte très chaude .
Déposer les gousses d'ail en chemise, les cibettes entières, les graines de coriandre, le bouquet garni, 4 étoiles d'anis, une petite cuillère d'anis vert, toujours pour le goût et une pincée de sel et de sucre.
Ajouter les champignons.
Bien mélanger.
Les laisser cuire à découvert après avoir ajouté le bouillon de légumes.
Laisser mijoter 20 minutes.
Faire une liaison à l'aide de la fécule de maïs.
La délayer avec une cuillère de bouillon.


La cuisson du saumon :
Sortir le saumon du réfrigérateur.
L'essuyer.
Couper le saumon en pavés.
Les faire cuire dans une poêle, côté peau, à froid au départ avec un peu d'huile.
Le dessus du saumon doit être juste tiède.


Le dressage :
Dresser sur assiette le saumon.
L'accompagner de sa garniture chaude.