Millefeuilles de pommes et de noix, caramel au beurre salé

Ingrédients de la recette :

Tuiles :
120 grammes de sucre glace,
60 grammes de farine tamisée,
3 blancs d'oeufs extra frais,
75 grammes de beurre clarifié,
40 grammes de beurre pour les plaques.

Garniture :
500 grammes de pommes rouges,
80 grammes de beurre salé ,
50 grammes de vergeoise blonde,
50 grammes de cerneaux de noix.

Caramel :
80 grammes de sucre semoule,
2 cuilllères à soupe d'eau,
12 cl de crème fraîche liquide,
60 grammes de beurre salé,
20 grammes de sucre glace.

Préparation de la recette :

Tuiles :
Mélanger le sucre glace, la farine tamisée, les blancs d'oeufs et le beurre clarifié.
Réserver au frais 45 minutes.
Éplucher et couper les pommes en fine brunoise.
Les faire revenir 8 minutes à feu moyen avec le beurre et la vergeoise blonde.
Préchauffer le four à 210°C ou th.7.
Beurrer une plaque à pâtisserie.
Avec la pâte à tuiles, former des cercles très fins de 8 cm de diamètre.
Enfourner 1 minute.
Dès que les tuiles colorent, les sortir du four.
Les décoller et les laisser sécher sur une grille.
Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.

Caramel au beurre salé :
Prendre une casserole.
Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à consistance d'un caramel clair.
Ajouter la crème liquide, porter à ébullition.
Ajouter le beurre salé.
Remuer.
Le réserver dans un saladier.

Prélever 2 cuillères à café de caramel.
Le faire chauffer doucement pendant 2 minutes.
Y ajouter les cerneaux de noix.
Laisser colorer légèrement.
Réserver.

Dresser les tuiles sur des assiettes.
Les garnir de pommes et de noix.
Recommencer l'opération en terminant par une tuile.
Entourer de caramel au beurre salé.
Décorer avec quelques cerneaux de noix caramélisés et de sucre glace.