Noix de saint jacques en écume de sauternes

Ingrédients de la recette :

- 2 carottes- 1 bouteille de sauternes- 16 grosses noix de saint Jacques sans corail (4 par personne)- 200 g de beurre salé

Préparation de la recette :

Eplucher les carottes en pelures. Faire cuire ces pelures dans de l'eau salée environ 5 min.
Prélever 10 cl du jus de cuisson des carottes, y ajouter 20 cl de Sauternes, faire frémir.
Incorporer le beurre en morceaux et émulsionner au mixer.
Verser cette préparation dans une sauteuse, y faire cuire les noix de Saint Jacques.
Présenter dans une assiette creuse avec le jus de cuisson, les carottes en déco avec un brin de persil ou de cerfeuil.