Noix de saint-jacques forestières aux joues de lotte pannées

Ingrédients de la recette :

- 12 grosses noix de Saint-Jacques- 12 joues de lotte- 2 kg de champignons du marché- 25 cl de crème double- ail, persil- 1 verre vin blanc- 1/2 l de lait- 2 citrons- 4 ou 5 échalotes

Préparation de la recette :

La veille, mettre les noix de Saint-Jacques à macérer dans le jus de citron et les joues de lotte dans du lait, au réfrigérateur.
Faire sauter à l'huile d'olive les champignons (cèpes, girolles, pleurotes, trompettes de la mort, champignons de Paris, (mélangez 2 ou 3 variétés) une première fois, puis les égoutter.
Puis les faire sauter à nouveau au beurre avec ail et persil. Une heure de cuisson en tout.
Faire sauter les noix de Saint-Jacques à peine 5 à 10 mn.
Paner les joues de lotte et les faire sauter à la poêle ou à la friteuse à peine le temps qu'elles commencent à dorer (vous pouvez aussi faire sauter les joues de lotte avec les noix de Saint-Jacques, sans les paner).
Poser un lit de champignons et dessus, les noix de saint Jacques et joues de lotte.
Sauce servie à part : faire revenir les échalotes finement ciselées avec ail et persil. Ajouter un verre de vin blanc, puis fouetter du beurre rendu crémeux avec ces échalotes sautées.
Vous servirez des citrons à part pour ceux qui préfèrent manger light.