Omelette aux hénons

Ingrédients de la recette :

2 kg de coques.
50 grammes d'échalotes.
80 grammes de beurre.
15 cl de vin blanc.
8 œufs extra frais.
Sel fin de cuisine.
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Faire dégorger les coques dans 2 litres d'eau eau froide  salée 60 minutes.Rincer , égoutter les coques.
Émincer les échalotes.
Faire revenir dans 20 grammes de beurre.
Verser le vin blanc.
Porter à ébulition.
Ajouter les coques.
Faire ouvrir à feu vif.
Retirer les coquilles.
Réserver le jus.
Battre les oeufs en omelette.Ajouter un peu de jus de cuisson des coques.
Saler, poivrer.
Ajouter les coques.
Faire fondre le reste du beurre dans une poële.
Verser l'omelette aux coques dans le beurre.
Faire cuire à feu moyen.
Servir rapidement.