Palombe rôtie et risotto aux champignons

Ingrédients de la recette :

4 palombes,
100 grammes de beurre,
120 grammes de riz rond,
1 échalote,
7 cl de vin blanc,
75 cl de bouillon de poule,
50 grammes de parmesan râpé,
100 grammes de mascarpone,
400 grammes de champignons mélangés: chanterelles, girolles, pieds de mouton, trompettes de la mort,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer les palombes,les flamber.

Les vider et les brider.
Rôtir les palombes pendant 15 minutes, avec 50 grammes de beurre sur toutes les faces. Puis les retirer du sautoir.
Émincer finement l'échalote.
La faire fondre avec une noisette de beurre pendant une minute, à feu doux sans coloration.
Mettre le bouillon de poule à bouillir et le maintenir au chaud.
Ajouter le riz, sans le rincer, avec l'échalote et saler.
Déglacer avec le vin blanc.
Puis mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de poule.
Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
Couper la partie terreuse des pieds des champignons.
Les laver séparément à grande eau.
Puis les égoutter et les poêler avec une noisette de beurre.
Désosser les palombes et réaliser un jus avec les carcasses.
Ajouter les champignons, le mascarpone et le parmesan dans le riz et rectifier l'assaisonnement.
Le riz, une fois mélangé, doit être onctueux.
Dresser le risotto au centre des assiettes.
Disposer dessus les palombes.
Napper de jus.