Recette de : Palombe rôtie et rissoto aux champignons.
La valeur ciulinaire des gibiers migrateurs.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 80 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Palombe rôtie et risotto aux champignons
4 palombes,100 grammes de beurre,
120 grammes de riz rond,
1 échalote,
7 cl de vin blanc,
75 cl de bouillon de poule,
50 grammes de parmesan râpé,
100 grammes de mascarpone,
400 grammes de champignons mélangés: chanterelles, girolles, pieds de mouton, trompettes de la mort,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
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Préparation de la recette Palombe rôtie et risotto aux champignons
Préparer les palombes,les flamber.Les vider et les brider.
Rôtir les palombes pendant 15 minutes, avec 50 grammes de beurre sur toutes les faces. Puis les retirer du sautoir.
Émincer finement l'échalote.
La faire fondre avec une noisette de beurre pendant une minute, à feu doux sans coloration.
Mettre le bouillon de poule à bouillir et le maintenir au chaud.
Ajouter le riz, sans le rincer, avec l'échalote et saler.
Déglacer avec le vin blanc.
Puis mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de poule.
Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
Couper la partie terreuse des pieds des champignons.
Les laver séparément à grande eau.
Puis les égoutter et les poêler avec une noisette de beurre.
Désosser les palombes et réaliser un jus avec les carcasses.
Ajouter les champignons, le mascarpone et le parmesan dans le riz et rectifier l'assaisonnement.
Le riz, une fois mélangé, doit être onctueux.
Dresser le risotto au centre des assiettes.
Disposer dessus les palombes.
Napper de jus.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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