Pâtes aux aubergines, tomates et mozzarella

Ingrédients de la recette :

- 150 à 200 g de penne- 2 aubergines de taille moyenne- 2 à 3 tomates- 15 cl de concentré de tomates- 250 g de mozzarella- 1 oignon- 2 gousses d'ail- 4 échalotes (selon les goûts)- 1 cuillère à soupe de sel- 5 cl d'huile d'olive- 2 cuillères à soupe de vinaigre- 1 cuillère à soupe de sucre- des feuilles de basilic

Préparation de la recette :

Coupez les aubergines (en cube, de préférence), faites-les dégorger dans un bol avec le sel pendant 30 min.
Faites revenir dans l'huile d'olive l'oignon émincé, puis l'ail et les échalotes hachés, puis les aubergines.Ajoutez les tomates coupées en cubes, le concentré de tomates.A la fin de la cuisson, ajoutez finalement le vinaigre, le sucre, le basilic coupé finement et la mozzarella.
Laissez revenir jusqu'à ce que la mozzarella fonde légèrement. Ajustez l'assaisonement.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente.
Mélangez les pâtes avec les légumes, décorez avec quelques feuilles de basilic.