Pigeon roti en cocotte

Ingrédients de la recette :

2 pigeons de 500 grammes plumés et vidés,
100 grammes de bardes de poitrine fumée,
3 bulbes de fenouil,
8 artichauts violets,
2 oignons blancs,
1 échalote grise,
5 cl huile d'olive,
10 cl de fond blanc de volaille,
1 tête d'ail,
10 cl de fond de volaille brun,
1 brin de romarin frais,
10 tomates confites,
50 grammes de beurre,
500 grammes de panisse,
15 grammes de fleur de sel,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Commencer par saisir les pigeons préalablement assaisonnés dans la cocotte avec un peu d'huile d'olive, du beurre, 2 gousses d'ail en chemise et terminer la cuisson désirée au four.
Laisser cuire 10 minutes pour une cuisson rosée th 6/7.
Penser à bien les arroser et les retourner pendant la cuisson.
Pendant ce temps, tourner à cru les artichauts en prenant bien soin de conserver la tige.
Les réserver dans de l'eau citronnée pour garder une belle couleur.
Émincer le fenouil, l'oignon et les artichauts bien régulièrement.
Sortir les pigeons du four, les mettre à reposer et réserver les sucs de cuisson.
Faire suer à l'huile d'olive sans coloration, l'oignon, le fenouil et les artichauts.
Ajouter l'assaisonnement et le romarin, à mi-cuisson mouiller avec le fond de volaille blanc et mettre à braiser doucement.
Ajouter les tomates confites à la fin.
Découper les pigeons en deux en gardant les suprêmes attachés avec les cuisses.
Dans la cocotte faire revenir les carcasses avec une échalote pour obtenir un fond brun.
Couper la panisse en bâtonnet et frire à l'huile d'olive.
Dans l'assiette, poser le 1/2 pigeon bien chaud au dessus de la mitonnade de légumes.
Terminer avec un peu de fond de volaille passé au chinois et saupoudrer de fleur de sel de Camargue.
Pour la décoration penser à une petite branche de romarin.