Polenta de châtaignes de l’Ile de beauté

Ingrédients de la recette :

500 grammes de farine de châtaigne pour la polenta,
60 grammes supplémentaires pour le farinage,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Prendre une grande marmite.
Y porter à ébullition 1 litre d'eau très légèrement salée.
La polenta peut être ressalée à tout moment.
Prendre un autre faitout.
Y porter à ébullition 1 à 1½ litres d'eau non salée.
Entre-temps, passer la farine au tamis.
Bien remuer continuellement avec un fouet.
Y verser progressivement les 500 grammes de farine tamisée en pluie fine dans l'eau légèrement salée.
La température ne doit pas descendre en dessous du point d'ébullition afin d'éviter la formation de grumeaux.
Remuer la polenta sans arrêt, de préférence en décrivant des huit avec une grosse cuillère en bois.
De cette manière, la polenta n'adhèrera pas au fond.
Elle prendra sa consistance particulière.
La farine absorbe l'eau et la polenta gonfle.
Quand la bouillie devient trop épaisse pour pouvoir la remuer, ajouter une à deux louches d'eau bouillante prélevées dans la seconde marmite.
Bien remuer la polenta durant 30 minutes au minimum.
Elle doit prendre une consistance élastique et ne plus adhérer aux parois du récipient.
Pour avoir une polenta particulièrement fine, la remuer pendant 1 heure en ajoutant de l'eau de temps à autre.
Rectifier l'assaisonnement.
Déguster la polenta telle quelle mais encore chaude, après l'avoir laissée reposer quelques minutes.

Le plus souvent, la polenta est accommodée de la façon suivante :
Saupoudrer un linge avec les 60 grammes restants de farine de châtaignes.
Y déposer la polenta chaude et avec l'aide du linge, ramasser la polenta en boule et la laisser refroidir.
Ensuite, la débiter en tranches pour un déjeuner ou la faire gratiner au four en la nappant d'une sauce aux champignons.
Les tranches de polenta de châtaignes peuvent accompagner tout ce qui se marie avec le goût particulier de la châtaigne.
Les figatellù ou figatelli sont particulièrement recommadés. Ce sont des saucisses spéciales Corsica.

Les Conseils de Pierre.
Pour éviter la formation de grumeaux, il faut toujours verser la farine ou la semoule en pluie fine à travers les doigts dans des liquides frémissants.
Prévoir à peu près une double quantité de liquide.
La consistance particulière de la polenta ou d'un entremet à base de semoule ne s'obtient qu'en remuant continuellement pendant un temps assez long.
Cet effort particulier nécessaire à sa préparation a contribué au succès de la polenta, car c'est précisément ce travail qui distingue une bonne polenta de cette mixture fade et granuleuse parfois obtenue et qui a beaucoup fait pour discréditer la polenta.
La polenta peut se faire avec de la farine ou de la semoule.
La semoule donne une meilleure texture.
La polenta classique est d'ailleurs préparée avec de la semoule de maïs.
Pour affiner la polenta de châtaignes, y incorporer au dernier moment des champignons émincés ou du jus de champignons réchauffé.
Cette polenta peut aussi être utilisée comme base pour d'autres préparations.
Par exemple en faire un entremets en y ajoutant du sucre, de la cannelle et des fruits secs.