Potage de petits pois à la poule

Ingrédients de la recette :

- 1 poule de 1 kg - 1 litre de gros pois - 200 g de beurre - 1 gros oignon - 2 laitues - 1 poignée de feuilles d'épinards - Branches de persil et de cerfeuil - 20 g de sucre - Sel - 1/2 litre d'eau - 1 dl de petits pois fins - 1 cuillerée de pluches de cerfeuil - 4 jaunes d'oeufs - 2 dl de crème fraîche

Préparation de la recette :

Cuire dans la marmite une poule bien tendre, avec garniture de légumes de pot-au-feu. Mettre dans une casserole : de gros pois frais écossés au dernier moment, avec 100 g de beurre, l'oignon finement émincé, les c'urs de laitue taillés en julienne, une vingtaine de feuilles d'épinards nouveaux, une petit bouquet de persil et de cerfeuil, le sucre, le sel et l'eau. Faire prendre l'ébullition à couvert et cuire en la maintenant assez vive. Nota : l'addition d'épinard ne contribue en rien à la saveur du potage ; elle avive la couleur de la purée de pois et donne au potage une teinte vert pâle. Environ 25 minutes avant de servir, on cuira, à l'eau bouillante salée, les petits pois très fins, de façon qu'ils soient prêts juste au moment de servir. Dès que les gros pois sont cuits, les broyer avec un petit pilon et les passer à l'étamine ou au tamis de toile. Recueillir la purée dans une casserole, la délayer avec un litre du bouillon de poule non coloré ; faire prendre l'ébullition en remuant et laisser bouillir ensuite à feu doux. Détacher toute la chair de l'estomac de la poule et en réserver 100 g. Piler le reste ; allonger cette purée avec 3 ou 4 cuillères de bouillon, la passer au tamis et la mettre aussitôt dans la soupière du service. Tailler en fine julienne la partie réservée de la chair et la conserver entre deux assiettes. Six minutes à l'avance, ajouter dans la purée de pois une liaison de jaunes d'oeufs délayés avec la crème. Après cette addition, tenir le potage à feu doux, en simple frémissement, pendant 5 ou 6 secondes, et le compléter, hors du feu, avec 100 g de beurre. Finalement, verser le potage dans la soupière, petit à petit, et en remuant avec un fouet, pour assurer son parfait mélange avec la purée de volaille. Ajouter la julienne de filets de poule, les petits pois égouttés, le cerfeuil. Servir.