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Le potage de petit pois à la poule est une merveille. Même les plus difficiles sur les potages seront conquis ou alors c’est du snobisme et ça c’est leur problème.
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 65 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €
Ingrédients de la recette Potage de petits pois à la poule
- 1 poule de 1 kg - 1 litre de gros pois - 200 g de beurre - 1 gros oignon - 2 laitues - 1 poignée de feuilles d'épinards - Branches de persil et de cerfeuil - 20 g de sucre - Sel - 1/2 litre d'eau - 1 dl de petits pois fins - 1 cuillerée de pluches de cerfeuil - 4 jaunes d'oeufs - 2 dl de crème fraîcheRetrouvez notre sélection de produits des terroirs sur Zechef.com
Préparation de la recette Potage de petits pois à la poule
Cuire dans la marmite une poule bien tendre, avec garniture de légumes de pot-au-feu. Mettre dans une casserole : de gros pois frais écossés au dernier moment, avec 100 g de beurre, l'oignon finement émincé, les c'urs de laitue taillés en julienne, une vingtaine de feuilles d'épinards nouveaux, une petit bouquet de persil et de cerfeuil, le sucre, le sel et l'eau. Faire prendre l'ébullition à couvert et cuire en la maintenant assez vive. Nota : l'addition d'épinard ne contribue en rien à la saveur du potage ; elle avive la couleur de la purée de pois et donne au potage une teinte vert pâle. Environ 25 minutes avant de servir, on cuira, à l'eau bouillante salée, les petits pois très fins, de façon qu'ils soient prêts juste au moment de servir. Dès que les gros pois sont cuits, les broyer avec un petit pilon et les passer à l'étamine ou au tamis de toile. Recueillir la purée dans une casserole, la délayer avec un litre du bouillon de poule non coloré ; faire prendre l'ébullition en remuant et laisser bouillir ensuite à feu doux. Détacher toute la chair de l'estomac de la poule et en réserver 100 g. Piler le reste ; allonger cette purée avec 3 ou 4 cuillères de bouillon, la passer au tamis et la mettre aussitôt dans la soupière du service. Tailler en fine julienne la partie réservée de la chair et la conserver entre deux assiettes. Six minutes à l'avance, ajouter dans la purée de pois une liaison de jaunes d'oeufs délayés avec la crème. Après cette addition, tenir le potage à feu doux, en simple frémissement, pendant 5 ou 6 secondes, et le compléter, hors du feu, avec 100 g de beurre. Finalement, verser le potage dans la soupière, petit à petit, et en remuant avec un fouet, pour assurer son parfait mélange avec la purée de volaille. Ajouter la julienne de filets de poule, les petits pois égouttés, le cerfeuil. Servir.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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