Une recette de Poulet au vin jaune
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 3 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 2 minutes
Temps de cuisson : 1 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Elevée
Budget :
-1 gros poulet fermier de qualité
-une bouteille de vin jaune
-une bouteille de vin blanc du jura
-200 g de morilles fraîches d’origine française
-100 g de crème fraîche épaisse
-beurre et huile d’arachide
-une carotte et un poireau
Pour la farce :
-250 g de champignons de Paris
-250 g de Shitake
-un petit pot de morilles (100 g)
-100 g de raisins secs
-une demi-brioche
-1 verre de lait
-3 échalotes ciselées
-une cuillerée à soupe de persil haché
La veille désosser le poulet sans l’ouvrir.
Il faut attaquer par le croupion en suivant la carcasse et les différents os au plus près et en retournant progressivement le poulet.
Une fois désossé retourner le poulet et rentrer les pilons.
La carcasse et les os ainsi que la carotte et le poireau vont permettre de faire un bouillon de poule (faire revenir 10 minutes puis mouiller avec un verre de vin blanc du jura ordinaire, faire réduire puis couvrir d’eau à hauteur et laisser mijoter une heure).
Passer au tamis et récupérer le bouillon. Le mettre au frigo.
Le lendemain dégraisser le bouillon puis faire réduire de moitié.
Préparer la farce :
détailler les champignons pour la farce en petits morceaux et faire revenir et réduire avec l’échalote. Mouiller les raisins secs.
Détailler la demi-brioche en morceaux et mouiller avec le lait bien malaxer avec les mains.
Mélanger raisins, brioche mouillée, champignons réduits et persil haché.
Farcir le poulet avec ce mélange.
Faire revenir en cocotte le poulet sur les deux faces (10 mn). Puis verser le bouillon réduit et laisser mijoter 50 mn à feu doux.
Quand le poulet est cuit, le réserver dans un plat au chaud.
Passer au chinois le liquide de cuisson.
Verser ce liquide dans une casserole avec un verre de vin jaune et la crème.
Porter à frémissement.
Verser les morilles fraîches dans ce jus et faire doucement mijoter une dizaine de minutes.
Découper le poulet dans le sens de la largeur en grosses rondelles épaisses.
Déposer une rondelle dans chaque assiette et napper de sauce au vin jaune et morilles.
Servir avec en accompagnement le vin jaune restant.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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