Recette Poulet au vin jaune

La veille désosser le poulet sans l’ouvrir.
Il faut attaquer par le croupion en suivant la carcasse et les différents os au plus près et en retournant progressivement le poulet.
Une fois désossé retourner le poulet et rentrer les pilons.
La carcasse et les os ainsi que la carotte et le poireau vont permettre de faire un bouillon de poule (faire revenir 10 minutes puis mouiller avec un verre de vin blanc du jura ordinaire, faire réduire puis couvrir d’eau à hauteur et laisser mijoter une heure).
Passer au tamis et récupérer le bouillon. Le mettre au frigo.
Le lendemain dégraisser le bouillon puis faire réduire de moitié.
Préparer la farce :
détailler les champignons pour la farce en petits morceaux et faire revenir et réduire avec l’échalote. Mouiller les raisins secs.
Détailler la demi-brioche en morceaux et mouiller avec le lait bien malaxer avec les mains.
Mélanger raisins, brioche mouillée, champignons réduits et persil haché.
Farcir le poulet avec ce mélange.
Faire revenir en cocotte le poulet sur les deux faces (10 mn). Puis verser le bouillon réduit et laisser mijoter 50 mn à feu doux.
Quand le poulet est cuit, le réserver dans un plat au chaud.
Passer au chinois le liquide de cuisson.
Verser ce liquide dans une casserole avec un verre de vin jaune et la crème.
Porter à frémissement.
Verser les morilles fraîches dans ce jus et faire doucement mijoter une dizaine de minutes.
Découper le poulet dans le sens de la largeur en grosses rondelles épaisses.
Déposer une rondelle dans chaque assiette et napper de sauce au vin jaune et morilles.
Servir avec en accompagnement le vin jaune restant.