Raie sauce à la crème

Ingrédients de la recette :

- 1 aile de raie de 800 g environ
- 1 carotte
- 1 oignon piqué de trois clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail pelée
- 20 cl de vin blanc sec
- 5/6 gouttes de pastis
- 20 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 bouquet de persil plat
- sel poivre du moulin et en grains

Préparation de la recette :

Laver et essuyer l'aile de raie puis éplucher la carotte. Verser le vin et 1 litre d'eau dans une cocotte minute. Ajouter le pastis, la carotte, l'ail, l'oignon piqué, des clous de girofle, le bouquet garni, du sel et quelques grains de poivre concassés. Y plonger l'aile de raie, fermer la cocotte minute. Dès la mise sous pression, laisser cuire 8 mn. Pendant ce temps laver, essuyer et hacher le persil. Mettre la crème dans une petite casserole puis incorporer le persil, un peu de sel et de poivre. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit bien liée mais en évitant de la faire bouillir. Hors du feu incorporer les jaunes d’œufs l'un après l'autre. Garder au besoin la sauce dans un bain-marie chaud retiré du feu. Hors du feu faire tomber la pression et retirer l'aile de raie. Ôter les deux peaux de la raie et effilocher la chair. Poser la chair de la raie sur un plat chaud et la servir nappée de la sauce au persil.