Ravioles de langoustines et son jus au pommeau blanc

Ingrédients de la recette :

Pour le jus de langoustines :
2 kg de pinces de langoustines,
1 oignon jaune,
2 carottes moyenne,
1 branche de céleri,
1/2 tête d'ail,
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,
2 tomates fraîches,
5 cl de pommeau,
1 litre de crème fraîche liquide.

Pour les ravioles de langoustines :
12 pièces de langoustines,
5 grammes de piment d'Espelette,
10 cl d'huile d'olive,
8 feuilles de pâtes à ravioles chinoise,
2 jaunes d'oeufs extra frais,
15 grammes de fécule de pomme de terre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer le jus de langoustines en émulsion :
Décortiquer les langoustines, jeter les têtes.
Réserver les corps au frais et utiliser les pinces pour la sauce.
Pendre un sautoir, faire revenir les pinces à bonne coloration.
Puis, ajouter la garniture aromatique taillée.
Faire suer le tout pendant 5 minutes.
Puis, déglacer au pommeau blanc.
Ajouter le concentré de tomate.
Bien mélanger.
Verser la crème.
Laisser cuire une heure à petits frémissements.
Mixer si nécessaire.
Puis, passer à la passette fine.
La sauce doit être nappante et onctueuse.

Préparer les ravioles :
Ouvrir en deux les langoustines et retirer le boyau.
Les découper en petits cubes.
Les mettre dans un cul de poule.
Puis, ajouter le piment et le sel.
Assaisonner d'huile d'olive.
Mélanger le tout et réserver au frais.
Prendre une feuille de pâte à raviole chinoise.
Passer du jaune d'oeuf au pinceau.
Déposer une cuillère à café du mélange.
Fermer la raviole en collant la deuxième feuille de pâte chinoise.
Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Tailler la raviole puis saupoudrer de fécule de pomme de terre.
Préparer une casserole d'eau, légèrement salée, comme pour la cuisson des pâtes.
Attendre l'ébullition.
Y plonger les ravioles 2 à 3minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
Les sortir délicatement avec une araignée et les poser sur du papier absorbant.
Dresser tout de suite.

Dans une assiette creuse, disposer 3 ravioles harmonieusement avec l'émulsion dessus.
Saupoudrer d'une petite pincée de piment d'Espelette pour la décoration.