Recette rognons de veau au calvados
Recette de : Rognons de veau au calvados.
En Normandie, on utilise le jus d’os de veau réduit mais vous pouvez tout simplement utiliser un fond de veau maison ou commercial pour simplifier la recette.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 40 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
2 rognons de veau,
150 grammes de champignons de Paris,
30 grammes de beurre,
30 cl d’huile,
4 cuillères à soupe de crème fraîche,
2 cuillères à soupe de calvados,
2 cuillères à soupe d’échalote émincée,
1 cuillère à soupe de vieux vinaigre,
1 citron,
8 cuillères à soupe de fond de veau,
4 pommes de terre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préchauffer le four position grill.
Faire revenir les rognons entiers dans une cocotte avec l’huile.
Les colorer sur toutes les faces 8 minutes à feu vif.
Les réserver au chaud.
Dégraisser la cocotte.
Faire suer les échalotes doucement sans coloration.
Ajouter le vinaigre, le calvados.
Laisser réduire et ajouter le fond de veau, puis la crème fraîche.
Laisser épaissir.
Passer au chinois.
Réserver au bain-marie.
Cuire les pommes de terre.
Éplucher les pommes de terre.
Les couper en tranches fines à l’aide d’une râpe sur le sens de la longueur.
Tremper dans le beurre clarifié et déposer sur une plaque.
Passer sous le gril dans un four très chaud.
Retirer dès que les pommes de terre deviennent dorées et croustillantes.
Nettoyer les champignons de Paris, les laver les champignons dans une eau citronnée en les brassant délicatement.
Leur faire rendre leur eau.
Sauter avec huile et beurre.
Réserver au chaud dans la sauce.
Couper les rognons en deux, les déposer sur les assiettes, garnir de pommes de terre. Napper avec la sauce aux champignons.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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