Saint-jacques à l’esprit de safran

Ingrédients de la recette :

Pour les St Jacques :- 12 belles noix- une cuiller à soupe d'huile de noisettePour la sauce :- 1 petite brique de crème liquide (25 cl), pas d'allégée (ça ne marche pas) - 25 cl de bouillon de légumes (éviter les cubes pour cette recette) - 1 petite pincée de pistils de safran (4-5 pistils) - 1 bonne cuiller à soupe de lait

Préparation de la recette :

Faire réduire le bouillon de légumes (filtré) au quart, voire un peu plus. Ne pas saler.
Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans un ramequin, et faire infuser les pistils de safran. Le lait doit devenir ivoire puis jaune, quasiment comme un jaune d'oeuf. Retirer les pistils.
Dans une casserole, mélanger le bouillon réduit et la crème liquide. Moduler le mélange (plus ou moins de bouillon ou de crème) pour que la sauce ai un bon goût de légume, mais ne soit pas trop forte.
Laisser épaissir légèrement, en amenant à légère ébullition. Tout ceci peut être préparé d'avance.
A partir de maintenant, tout doit être fait au moment du service. Faire chauffer une poêle anti-adhésive, y verser l'huile de noisette. Faire dorer les noix de St Jacques en les retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, ajouter petit à petit du lait safrané à la sauce crémeuse (préalablement réchauffée si elle à été préparée d'avance). Fouetter énergiquement. Attention, le lait au safran doit être ajouté en petites quantités, et la sauce goûtée à chaque fois. On doit sentir le parfum du safran, mais pas l'âpreté qui survient en cas de dosage trop fort.
Il faut rendre la sauce assez mousseuse, soit en la passant au blender si la quantité le permet, soit au mixeur plongeur (pour soupes), soit (pour de petites quantités) avec ce petit appareil à faire mousser le lait pour les capuccinos (idéal).
Servir les noix dans des assiettes chaudes avec la sauce. Essayez de ne pas mettre la sauce sur le dessus des noix, pour conserver la jolie coloration de cuisson.
Servir aussitôt.
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A) A propos du bouillon de légumes :
Etant donné que le bouillon va être réduit, je déconseille les bouillons cube car la sauce sera alors trop salée et trop forte. Etant donné que les St Jacques se marient très bien avec les poireaux, je vous propose le bouillon suivant :
- 1.5/ 2 L d'eau. - 4 ou 5 blancs de poireaux. - 1 gros oignon. - 1 ou 2 pions d'ail. - 1 navet. - 5/6 branches de céleri. - une cuiller à soupe de mélange "5 baies" concassé (poivre noir/blanc/gris, baies roses, coriandre). - une cuiller à soupe d'huile d'olive.
Mettre tous les légumes en mirepoix et épices à bouillir une heure. Filtrer.
Ce bouillon fait merveille avec cette recette. Ne pas s'inquiéter si le goût poivré est assez fort, il sera atténué par la réduction et la crème fraiche.
B) Il faut vraiment faire attention au lait safrané. S'il y en a trop dans la sauce, le goût des St Jacques sera effacé et la sauce sera écoeurante.
C) Vous pouvez remettre les pistils infusés (donc pauvre en goût) en décoration dans l'assiette, après les avoir essuyés ou séchés. Vérifiez que leur goût est bien effacé...