Saint-Pierre aux tagliatelles de concombre

Ingrédients de la recette :

4 filets de Saint-Pierre,
2 concombres,
1 carotte,
1 poireau,
1 citron non traité,
4 brins d'aneth,
10 cl de crème liquide,
2 jaunes d'oeufs extra frais,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Couper 1 concombre et la carotte en fines et larges lanières.
Laver le poireau puis le couper en rondelles ou en lanières selon le goût.
Prélever quelques filaments de zeste de citron et l'ébouillanter 2 minutes.
Peler et râper finement l'autre concombre.
Faire cuire 5 minutes à la vapeur.
Le presser à fond dans une passoire.
Saler et poivrer les filets de Saint-Pierre.
Les arroser d'un filet de citron.
Les placer dans le panier d'une marmite à vapeur, l'entourer avec les légumes.
Le cuire 10 minutes à la vapeur.
Pendant la cuisson, fouetter les 2 jaunes d'oeufs avec une cuillère à soupe d'eau froide, dans un plat posé dans un bain-marie modéré, jusqu'à ce qu'ils épaississent comme une crème.
Verser peu à peu la crème liquide en continuant à battre.
Ajouter la moitié du concombre râpé, un filet de citron, du sel et du poivre.
Garnir les filets de Saint-Pierre du reste de concombre râpé.
Répartir les légumes.
Parsemer le plat d'aneth ciselé et de zestes de citron.
Accompagner ce plat avec le sabayon.