Salade de pommes de terre à la petite andouille en croûte des saloirs

Ingrédients de la recette :

800 grammes de pommes de terre primeur,
300 grammes de petite andouille en croûte de Josselin,
250 grammes d'échalotes grises,
10 cl de vinaigre de vin,
100 grammes de beurre,
0,25 l de lait,
1/4 de bouquet de persil plat,
1/4 de bouquet de cerfeuil,
1/4 de bouquet de ciboulette,
4 brins d'estragon,
1 gousse d'ail,
1 brin de thym,
3 feuilles de laurier sauce,
5 cl de vinaigrette à la moutarde,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grain au moulin.

Préparation de la recette :

Laver les pommes de terre.
Les faire cuire à l'eau salée avec l'ail, le thym et le laurier 20 minutes.
Eplucher les échalotes.
Les détacher feuille par feuille, en ne conservant que celles de taille moyenne.
Les faire cuire dans le lait 5 minutes.
Les égoutter.
Les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre sur feu vif.
Les déglacer au vinaigre.
Ajouter quelques feuilles de persil plat hachées.
Réserver au chaud.
Eplucher les pommes de terre.
Les écraser grossièrement à la fourchette.
Les lier légèrement avec du beurre.
Former de petites galettes.
Les faire dorer avec du beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, 4 minutes sur chaque face .
Détailler l'andouille en tranches épaisses.
Les faire blondir à la poêle dans du beurre, d'un seul côté.
Mélanger échalotes et pommes de terre.
Verser dans le plat de service.

Disposer les tranches d'andouille sur le dessus, une salade d'herbes effeuillées au centre.
Arroser le tout de la vinaigrette moutardée.