Salade tiède aux rognons de veau aux noisettes

Ingrédients de la recette :

2 rognons de veau français,
1 salade frisée,
250 grammes de mâche,
1 à 2 cœurs de trévise,
1 échalote grise,
50 grammes de noisettes décortiquées,
4 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive,
20 grammes de beurre.
16 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher, laver et essorer les salades.
Les répartir sur les assiettes de présentation.
Émincer l'échalote.
La faire revenir dans une petite casserole avec un peu de beurre.
Couper les rognons en fines lamelles.
Les faire revenir à la poêle 5 minutes à feu vif dans un mélange beurre et huile d'olive.
Saler et poivrer.
Répartir la fricassée de rognons sur la salade.
Jeter la graisse de cuisson.
Déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès.
Ajouter l'échalote.
Au premier frémissement, verser la sauce sur les rognons.
Parsemer de noisettes.
Servir aussitôt.