Sandre meunière au beurre de Fourme d’Ambert

Ingrédients de la recette :

- 1 sandre d'environ 2 kg - 1 carotte et 1 oignon - 2 dl de vin blanc - 1 bouquet garni - 240 g de fourme d'Ambert - 80 g de beurre - 50 g d'échalotes - pluches de cerfeuil pour le déco

Préparation de la recette :

Levez et escalopez le sandre. Avec les arêtes et une mirepoix de légumes, faites un fumet de poisson avec oignon et carotte et le vin blanc. Détaillez le poisson en escalopes et réservez au frais. Faites revenir quelques échalotes ciselées avec de la fourme. Déglacez au vin blanc et faites réduire de moitié, mouillez avec un peu de fumet de poisson, faites réduire. Pour la liaison, incorporez du beurre tout en fouettant. Faites cuire le sandre dans une poêle et ajoutez en fin de cuisson quelques copeaux de fourme. Finissez à couvert. Dressez le poisson et nappez de beurre de fourme.