Sauce du béarn

Ingrédients de la recette :

3 jaunes d'oeufs,
200 grammes de beurre,
4 échalotes grises,
2 cuillères à soupe d'estragon ciselé,
1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé,
5 cl de vinaigre de vin blanc à l'estragon,
5 cl de vin blanc,

Préparation de la recette :

Mettre les échalotes hachées dans une casserole avec le vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe d'estragon et 1 cuillère à café de poivre mignonnette.
Faire bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur d'1 cuillère à soupe de liquide.
Laisser tiédir.
Puis y ajouter les jaunes d'oeufs et 2 cuillères à soupe d'eau froide.
Saler.
Fouetter en plaçant la casserole au bain-marie jusqu'à ce que les jaunes forment une crème mousseuse.
Incorporer le beurre en parcelles, en continuant de fouetter.
Hors du bain-marie, ajouter les fines herbes restantes.

Les Conseils de Pierre.
Pour accompagner les viandes rouges grillées ou rôties.