Tartare de maigre de la Côtinière

Ingrédients de la recette :

1 maigre de l' Ile d'Oléron de 1 kg ou un bar de ligne,
1 cuillère à café de coriandre fraîche,
2 cuillères à café de ciboulette émincée,
2 cuillères à café de citron confit,
10 olives noires hachées,
5 cl d'huile d'olive,
1 pincée de sel,
50 cl de Pineau rosé,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Marinade 1 heure.
Faire lever les filets du maigre ou du bar par votre poissonnier, sans la peau.
Les désaréter.
Couper la chair avec un couteau en brunoise.
Puis, ajouter les olives hachées, les herbes fraîches, le citron confit.
Bien l'assaisonnement avec du sel, poivre.
Mélanger délicatement en versant l'huile d'olive.
Mettre à refroidir pendant 1 heure.

Faire réduire le Pineau jusqu'à obtention d'un caramel.
Disposer le tartare de maigre dans l'assiette.
Verser autour le caramel de Pineau.

Les Conseils de Pierre.
On peut remplacer le caramel de pineau par une mayonnaise au pineau, nature, au citron, ou au jus d'huîtres.