Terinne de foie gras de canard aux magrets

Ingrédients de la recette :

2 foies gras de canard frais de 400 à 500 grammes,
2 magrets de canard,
15 grammes de sel fin,
5 grammes de poivre du moulin.

Préparation de la recette :

L'avant veille.

Sortir les foies du réfrigérateur 2 heures à l'avance.

Les parer en éliminant traces de fiel et filaments sanguins.
Escaloper chaque lobe en deux.
Étaler 13 grammes de sel et 4 grammes de poivre sur une assiette en les mélangeant.
Y passer les tranches de foie.
Y placer tête-bêche dans un plat creux.
Les réserver 12 heures au frais.

Le lendemain.
Retirer la peau et la graisse des magrets.
Les couper en deux dans l'épaisseur, puis en gros lardons.
Les rouler dans du sel et du poivre.
Préchauffer le four à 150 °C ou thermostat 5.
Sortir les foies du réfrigérateur 2 heures à l'avance.
Tasser une tranche de foie au fond, placer une couche de lardons et ainsi de suite :
On obtient 4 couches de foies et 3 de lardons.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la terrine.
Puis la fermer avec son couvercle.

Enfourner la terrine à mi-hauteur.
La placer dans un bain-marie, la laisser cuire 35 minutes.

La laisser refroidir dans le four.
Enlever le couvercle de la terrine.
Appuyer sur le foie qui affleure pour que la graisse, en principe, il y en a très peu, remonte et recouvre le foie.
Replacer le couvercle.
Réserver la terrine pendant 24 heures au réfrigérateur
Couper le foie gras à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude.

Redonner quelques tours de moulin à poîvre pour rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.