Asperges de Nice rôties aux grosses crevettes.

Ingrédients de la recette :

- 16 asperges violettes de Nice, - 12 grosses crevettes, - 1 cuillère d'huile d'olive. Pour la sauce: - 5O grammes d'échalotes grises, - 5O grammes de carottes, - 5O grammes de céleri, - 1 cl de cognac, - 1 dl de vin blanc, - 1/2 litre de crème fleurette, - 1OO grammes de beurre, - 1 dl d'huile d'olive, - 1 cuillère à potage de concentré de tomate, - 4 brins d'estragon, - Sel fin de cuisine, - Poivre noir au moulin.

Préparation de la recette :

Eplucher les asperges et les cuire à l'eau salée durant 1O minutes. Les rafraîchir et les égoutter, Les réserver. Décortiquer les grosses crevettes. Couper les asperges en deux dans la longueur, légèrement en biais. Les faire revenir au beurre. Retirer le cordon noir des crevettes, et les inciser légèrement du côté tête. Les faire revenir avec un peu d'huile d'olive en ayant soin de les assaisonner. Avec les carcasses des crevettes, préparer la sauce: Faire revenir les échalotes, les carottes, le céleri, à l'huile d'olive, ajouter les carcasses, puis la cuillère de concentré de tomate. Flamber au cognac et mouiller au vin blanc et ajouter 250 ml d'eau. Laisser cuire 20 minutes et réduire aux 2/3. Ajouter la crème fleurette. Assaisonner. Passer à la passoire fine. Remettre à bouillir pour lier et monter au beurre. Dans des assiettes creuses, disposer un peu de sauce au fond puis dresser les grosses crevettes et les asperges. Décorer avec un brin d'estragon. Accompagnement : Côtes de Provence rosé ou rouge servi frais.