Asperges des sables des Landes gratinées au sabayon vert

Ingrédients de la recette :

1 kg d'asperges des sables des Landes,
4 jaunes d'oeufs,
5 cl de vin blanc,
80 grammes de beurre clarifié,
2 cuillères à soupe d'herbes fraîches finement hachées dont cerfeuil, estragon et persil,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Peler les asperges délicatement et couper les extrémités.
Les faire cuire 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante salée.
Les égoutter et les rafraîchir aussitôt.
Faire réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes.
Ajouter les jaunes d'oeufs puis battre vivement au fouet sur feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.
Verser doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer.
Bien assaisonner.
Réchauffer les asperges 3 minutes à la vapeur.
Les ranger dans un plat.
Les napper de sabayon.
Puis, les faire gratiner 3 minutes sous le grill du four.
Déguster aussitôt.