Asperges en gratin

Ingrédients de la recette :

1 botte d'asperges blanches,
25 cl de crème fraîche,
250 grammes de champignons de Paris,
200 grammes de beurre,
2 œufs entiers frais,
1 citron,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Nettoyer, laver les champignons.
Déposer dans une casserole avec la valeur d'un verre d'eau, d'un jus de citron, d'une cuillerée de beurre.
Saler et laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Éplucher les asperges, ficeler et faire pocher dans une marmite d'eau salée.
Rafraîchir dans l'eau glacée pour en stopper la cuisson.
Faire fondre le reste du beurre.
Clarifier également les œufs.
Déposer les jaunes dans une petite casserole avec une pointe d'eau.
Fouetter énergiquement au bain-marie afin d'obtenir un sabayon bien crémeux.
Après avoir mixé et incorporé les champignons, commencer à incorporer progressivement le beurre fondu.
Incorporer le reste du beurre fondu en fouettant énergiquement jusqu'à ce que vous obteniez une sauce bien homogène.
Monter le quart de litre de crème fraîche en chantilly .
Incorporer délicatement la crème montée à la sauce hollandaise.
Dresser les asperges en rosace sur le plat de service.
Napper les asperges de la préparation précédente et passer quelques minutes sous le grilloir de votre four. Servir chaud.