Asperges violettes de Pâques au sabayon de betterave

Ingrédients de la recette :

1 kg d’asperges violettes,
Gros sel,
Une grosse betterave ou deux petites,
2 jaunes d'oeufs extra frais,
20 cl de Marsala,
Sel fin de cuisine.

Préparation de la recette :

Faire bouillir de l’eau salée avec du gros sel dans une grande casserole.
Casser la tige des asperges à 2 ou 3 cm de leur base.
Éplucher la tige avec un économe ou avec un épluche asperge.
Les laver les rapidement.
Puis les ficeler par petites bottes de 5 ou 6.
Les plonger dans l’eau bouillante la tête en haut.
Laisser bouillir de 20 à 30 minutes.

Pendant la cuisson des asperges, préparer le sabayon :
Mixer les betteraves pour obtenir un jus.
Battre les jaunes d'oeufs et un peu de sel dans un cul de poule.
Ajouter le Marsala et le jus de betteraves.
Bien mélanger avec le fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Mettre le récipient à chauffer au bain-marie dans une caserole d'eau frémissante.
Ne pas porter à ébullition, maintenir la température à 60-70°.
Fouetter le mélange pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il double de volume.
Elle se transforme en une mousse adhérant au fouet.
À l'issue de leur cuisson, retirer les asperges à l’aide d’une écumoire.
Les égoutter.
Puis, retirer les fils.
Disposer les asperges sur un plat long.
Servir le sabayon à part dans une saucière.