Barbue sauce dugléré

Ingrédients de la recette :

4 filets de barbue de 150 grammes,
300 grammes de tomates,
2 oignons,
2 échalotes,
160 grammes de beurre,
2 cuillères à soupe de persil haché,
10 cl de vin blanc,
1/2 litre de fumet de poisson,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher les légumes.
Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés.
Ciseler les oignons et les échalotes.
Préchauffer le four à 160°C th 5.
Beurrer un plat allant au four.
Assaisonner le fond.
Répartir la garniture.
Disposer les filets de barbue côté peau sur la garniture.
Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.
Porter à ébullition et terminer la cuisson à four doux 8 minutes.
Réserver les filets sur un plat de service.
Verser le fond de cuisson dans une casserole avec toute la garniture.
Réduire aux 3/4.
Incorporer, hors du feu, 140 grammes de beurre en parcelles.
Vérifier l'assaissonnement.
Dresser les filets sur le plat de service.
Napper avec la sauce, répartir la garniture sur chaque filet.