Bécasse au champagne

Ingrédients de la recette :

4 bécasses,
20 cl de champagne brut,
10 cl de fond 1/2 glace de gibier,
2 grammes de poivre de cayenne,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Pour cette préparation, il ne faut pas vider la bécasse.
Simplement après l'avoir plumée, croiser les pattes et l'embrocher avec le bec à hauteur des cuisses.
Ensuite l'assaisonner et la rôtir 18 minutes en casserole en maintenant la cuisson des chairs rosées.
Partager l'oiseau en deux, et réserver les intestins.
Disposer les deux moitiés dans une cocotte avec la tête dessus.
La couvrir et la tenir au chaud.
Déglacer la casserole avec 20cl de champagne brut.
Laisser réduire aux deux tiers.
Ajouter, en les délayant, les intestins finement hachés ainsi que 2 cuillerées de demi-glace de gibier réduite et une pointe de Cayenne.
Rectifier l'assaisonnement et verser le coulis obtenu sur les morceaux de bécasse.
Chauffer sans laisser bouillir et servir aussitôt.