Beurre clarifié

Ingrédients de la recette :

120 grammes de beurre frais ramolli.

Préparation de la recette :

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer.
La caséïne ou la protéïne du lait forme une mousse à la surface.
Sous cette caséïne, il y a le corps gras ou les lipides et en dessous des lipides se trouve le petit lait.
Enlever la mousse qui est remonter à la surface un peu comme du caillé.
Retirer le gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient, mais en gardant au fond le petit lait.
Obtenir au final un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées, jusqu'à environ 180°C.

Le beurre clarifié est utilisé :
dans toutes les sauces émulsionnées chaudes et stables comme la béarnaise, la hollandaise.
pour lustrer les viandes grillées avant le service.
pour sauter ou dorer viandes, poissons et même pommes de terre puisqu'il résiste à de plus hautes températures.