Recette Beurre clarifié


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 45 minutes
Calories : Elevée
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget :

Ingrédients de la recette Beurre clarifié

120 grammes de beurre frais ramolli.

Préparation de la recette Beurre clarifié

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer.
La caséïne ou la protéïne du lait forme une mousse à la surface.
Sous cette caséïne, il y a le corps gras ou les lipides et en dessous des lipides se trouve le petit lait.
Enlever la mousse qui est remonter à la surface un peu comme du caillé.
Retirer le gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient, mais en gardant au fond le petit lait.
Obtenir au final un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées, jusqu'à environ 180°C.

Le beurre clarifié est utilisé :
dans toutes les sauces émulsionnées chaudes et stables comme la béarnaise, la hollandaise.
pour lustrer les viandes grillées avant le service.
pour sauter ou dorer viandes, poissons et même pommes de terre puisqu'il résiste à de plus hautes températures.

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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