Cabillaud rôti à l’embeurrée au persil

Ingrédients de la recette :

- 4 pavés de cabillaud avec la peau de 140 grammes, - 4 grosses pommes de terre charlotte ou BF15, - 1 tomate de chair bien mure, - 1 citron jaune, - 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, - 1 cuillère à soupe de câpres, - 100 grammes de beurre, - 12 cl d'huile d'olive, - Gros sel, - sel fin de cuisine, - Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Bien laver 4 grosses pommes de terre non pelées. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, saler au gros sel, et les cuire environ 30 minutes à frémissement. Peler un citron jaune à vif, prélever les segments et les couper en petits dés. Monder 1 tomate, la fendre en 4, éliminer les graines et couper la pulpe en petits dés. Mélanger 80 grammes d'huile d'olive avec 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, 1 cuillère à soupe de câpre, les dés de citron jaune et de tomate. Entreposer au réfrigérateur 4 heures. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, ne pas les laisser refroidir. Ecraser grossièrement à la fourchette cette pulpe de pomme de terre dans une casserole, sur feu très doux. Incorporer 100 grammes de beurre, une cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 bonne cuillère à soupe de persil plat concassé, assaisonner avec de la fleur de sel, couvrir d'un film et réserver sur feu très doux, juste pour maintenir cette embeurrée chaude. Assaisonner sur toutes les faces les 4 pavés de cabillaud, laisser la peau. Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Puis disposer et poêler les pavés côté peau, compter 3 minutes de cuisson environ, ils doivent être colorés. Les retourner, continuer la cuisson 2 minutes. Saler et poivrer l'huile aromatisée. Dresser harmonieusement l'embeurrée de pomme de terre sur un plat de service. Disposer les pavés de cabillaud sur cette embeurrée au persil, côtés peau au dessus. Verser un cordon d'huile aromatisée tout autour et sur les morceaux de cabillaud.