Cette recette de cappuccino de langoustines et pied de veau au fumet de cèpes est un petit chef d’oeuvre. Le pied de veau est un abat. Il est épilé, blanchi parfois partiellemnt cuit par le tripieer, il acompagne les viande du pot au feu, du boeuf mode et du bourguignon. Il est la base des bouillons et des gelées, on le mange également froid à la vinaigrette. Dégusté chaud, il peut être frit, pané, farci, grillé en marinade, à la provençale, à la purée d’oignons, à la sauce tomate, au blanc, et bien sûr…à la poulette! Comme tous les produits tripiers, les pieds de veau doivent se consommer très frais et ne pas être conservés plus de 24 heures au réfrigérateur.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 205 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 180 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€
Ingrédients de la recette :
- 2 pieds de veau, - 1 bouquet garni, - 40 cl de crème liquide, - 750 grammes de cèpes frais, - 50 grammes de beurre, - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 3 grammes de poivre blanc moulu. Consommé de langoustines: - 24 langoustines décortiquées avec les têtes, - 1 carrotte émincée, - 1 oignon jaune émincé, - 2 gousses d'ail émincées, - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, - 2 bouquets garnis, - 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, - 35 cl de crème liquide, - 70 grammes de cèpes secs - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 3 gramme de poivre blanc moulu.
Préparation de la recette :
Ouvrir les pieds en deux. Mettre les cèpes séchés dans l'eau fraîches pour les faire gonfler. Pendant ce temps mettre de l'eau à bouillir dans un grand faitout en prenant soin de vérifier que les pieds seront complètement immergés. Mettre le bouquet garni et les pieds à cuire pendant deux heures. A la fin de cuisson, les retirer, les désosser et émincer grossièrement les chairs. Les réserver au chaud dans leur jus de cuisson restant. Préparer le consommé: Piler les têtes des langoustines. Dans une cocotte en fonte faire chauffer l'huile, ajouter les légumes et le second bouquet garni, laisser cuire quelques minutes, ajouter les têtes pilées et le concentré de tomate. Mouiller avec 2 litres d'eau claire et laisser cuire pendant 50 minutes à feu doux. En fin de cuisson, filtrer en gardant le jus, rajouter la crème fraîche et les cèpes. Remettre à cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer à nouveau et réserver au bain-marie. L'émulsionner au moment de servir. Fouetter la crème en chantilly sans assaisonnement . Réserver au frais. Nettoyer et couper les cèpes frais en trois, les faire blanchir à cru quelques minutes dans un sautoir, les égoutter, les réserver. Nettoyer le sautoir et faire fondre une noix de beurre, y faire revenir les cèpes pendant 4 minutes. Les égoutter, les réserver au chaud. Dans une grade poêle, faire chauffer l'huile d'oilve sans la faire fumer. Quand elle est bien chaude, faire sauter dedans les langoustines pendant 1 minute. Prendre des grandes tasses chaudes, répartir la chair des pieds, les cèpes et les langoustines. Ajouter par dessus le consommé et recouvrir le dessus de chaque tassse de crème fouettée bien froide. Servir aussitôt. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.