Carpaccio de Saint-Jacques et de poires William

Ingrédients de la recette :

1 poire william bien mûre mais ferme à la coupe,
8 coquilles Saint Jacques fraîches avec leur corail,
1 bouquet de cerfeuil,
1 poignée de mâche,
10 cl de vinaigre balsamique,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
2 jus de citron vert,
Fleur de sel,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques.
Décoquiller les noix et le corail.
Les ébarber, les laver, les essuyer.
Les réserver dix minutes au congélateur.
Elles seront plus faciles à couper.
Découper la poire en quatre.
Enlever le coeur et les pépins.
Dans un saladier mettre l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Mettre dans la vinaigrette la mâche, le cerfeuil et les brins de ciboulette.
Les égoutter, et les dresser au centre de l'assiette.
Dans une assiette couper finement les noix de Saint-Jacques.
Les étaler.
Les saler, poivrer au moulin sur les deux faces.
Verser dessus un filet d'huile d'olive et un jus de citron vert pressé.
Bien les retourner dans la marinade pour qu'elles s'en imprègnent.
Faire de même avec les lames de poire pour créer un contraste entre le sucré et le salé.
Poser debout, les lames de poire au milieu de la salade.
Placer tout autour, comme une corolle, les noix de Saint-Jacques émincées.
Arroser avec quelques gouttes de vinaigrette balsamique.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir bien frais.