Carpe pochée au Ménetou, brunoise de légumes

Ingrédients de la recette :

- 1,5 kg de filet de Carpe,
- 1 l de ivn de Ménetou Salon Rouge,
- 1 l de fumet de poisson,
- 1 kg de poireaux,
- 800 grammes de courgettes,
- 600 grammes de carottes,
- 600 grammes de céleri,
- 100 grammes de beurre,
- 1 étoile de badiane,
- 3 pincées de cannelle,
- 3 pincées de cinq épices,
- Gros sel de mer,
- Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Tailler en brunoise 400 grammes de poireau, de carotte et de céleri.

Récupérer le vert de courgette, les tailler en brunoise.

Faire cuire individuellement ces légumes à l'anglaise.

Rassembler ces légumes, assaisonner, ajouter les épices, badiane, cannelle et cinq épices et étuver au beurre.

Tailler 200 grammes de poireau en julienne.

Faire frire.

Flamber le vin de Ménetou dans une casserole à part.

Réunir le vin et le fumet et laisser réduire.

Monter au beurre,assaisonner.

Tailler les filets en escalopes de 150 grammes, les faire sauter au beurre clarifié ou à l'huile d'olive.

Dans une grande assiette, déposer les brunoises au centre.

Poser le filet sur les brunoises et la sauce autour. Décorer avec les poireaux et de la ciboulette ciselée.