Coq au vin façon Pierre Marchesseau

Ingrédients de la recette :

– 1 coq de 3 kg,
– 1 pied de porc blanchi,
– 1,5 l de bon vin rouge,
– 2 cuillères à soupe d’armagnac,
– 2 carottes fanes,
– 1 oignon des Cévennes,
– 3 gousses d’ail rose,
– 1 bouquet garni maison frais,
– 5 cl d’ huile d’olive
– Fleur de sel de l’Ile de Ré
– Poivre noir de Kampot d’Indhya Food (en vente dans notre boutique Zechef),

Pour la garniture :
– 300 grammes de champignons de Paris bien frais, ou morilles en saison,
– 150 grammes de petits oignons blancs grelots,
– 250 grammes de poitrine de porc,
– 40 grammes de beurre doux,
– 8 branches de persil Plat.

Préparation de la recette :

La veille :
Couper le coq en 12 morceaux.
Les mettre dans une cocotte en fonte.
Les arroser d’un filet d’huile.
Ajouter l’oignon pelé et émincé, du poivre moulu.
Verser le vin rouge et l’armagnac.
Laisser mariner pendant 24 heures à couvert.

Le lendemain, égoutter les morceaux de coq.
Les faire rissoler en plusieurs fois dans un peu d’huile avec l’oignon de la marinade, les carottes grattées et coupées en petite brunoise , les gousses d’ail écrasées.
Ajouter le pied de porc coupé en deux, le bouquet garni, 1 cuillère à café de sel.
Mouiller de marinade.
Porter à ébullition, écumer.
Couvrir, baisser le feu à 100/120°C.
Laisser mijoter 1 h 30 (plus, si le coq est vieux).
Augmenter la température de 30°C toutes les demi-heure jusqu’à 160°/180°C…

Préparer la garniture :
Nettoyer, éplucher les petits oignons grelots.
Brosser et essuyer d’un chiffon humide les champignons.
Couper la poitrine en dés moyens.
Faire rissoler le tout 10 min dans 30 grammes de beurre coupé d’une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Joindre les morceaux de coq en fin de cuisson.
Laisser mijoter 10 minutes de plus.
Parsemer de persil haché.
Servir en assiettes creuses chaudes…